Tutorial inchiostro al mallo di noce

INGREDIENTI

Queste che seguono sono le dosi che ho utilizzato io. Il quantitativo delle noci é casuale, nel senso che 55 erano quelle che ho trovato. In base poi al quantitativo di noci é dipeso il quantitativo di acqua. 

• 55 NOCI - Quelle che ho utilizzato io erano di taglio medio piccolo. Non sono un'esperta di noci, ma osservando le foto nei vari gruppi di calligrafia di Facebook di altre persone che hanno fatto l'inchiostro, ho notato noci con relativo mallo di noce più grandi delle mie. Inoltre credo che, a seconda della tipologia di noce che si utilizzi, si ottenga una tonalità di inchiostro più o meno scura e intensa. 
• 2 LITRI DI ACQUA DEMINERALIZZATA - Non so se é così necessario che l'acqua sia demineralizzata, in fondo pensandoci bene con l'aggiunta delle noci l'acqua si sporca con chissà quali impurità. A scanso di equivoci e dubbi ho voluto tuttavia utilizzare quella demineralizzata, pensando che la componente calcarea contenuta nell'acqua normale potesse influire negativamente sulla qualità dell'inchiostro. La quantità di acqua necessaria dipende dalla grandezza e dalla quantità di noci: se le noci sono più grosse di quelle che ho utilizzato io o se sono di più, si dovrà usare più acqua in modo che le noci stesse risultino completamente sommerse. In ogni caso con l'acqua é sempre meglio abbondare (senza esagerare) che deficere, perché la parte liquida che durante la cottura si riduce per il processo di evaporazione, se presente in quantità insufficiente, rischia di esaurirsi prima che si sia arrivati alla colazione intensa che determina la formazione dell'inchiostro.

PROCEDIMENTO

1. Si fanno seccare le noci all'aria e al sole distribuendole su una superficie orizzontale.
2. Una volta seccate le noci, si mettono in una pentola piuttosto alta insieme all'acqua.
3. Si mette la pentola sul fuoco alto portando a ebollizione l'acqua, poi si abbassa la fiamma e si fa proseguire la cottura a fuoco lento per un paio di ore. Attenzione perché l'operazione di bollitura e cottura manda in giro odore non proprio gradevole, quindi se si ha la possibilità di operare in un ambiente un po' meno nobile della cucina di casa é senz'altro meglio. L'ausilio di un coperchio é utile perché accorcia il tempo necessario per arrivare all'ebollizione e, durante la cottura, è fondamentale perché limita l'evaporazione dell'acqua. Difatti in questa fase le noci devono semplicemente cuocere per ammorbidirsi. A noi serve che l'acqua si mantenga abbondante perché nella fase successiva di colorazione, che richiederà un altro lungo periodo di cottura, si verificherà una grossa riduzione della parte liquida del composto. Quindi, tornando a dove eravamo rimasti, passate queste prime due ore di cottura, si spegne il fuoco e si lascia raffreddare la pentola chiusa col coperchio.
4. Una volta raffreddato il composto si separano le noci dall'acqua (ormai diventata già un po' scura) e con un coltello si toglie il mallo da ogni noce facendolo man mano a pezzetti. Si butta di nuovo tutto quanto (noci pelate e mallo fatto a pezzi) nella pentola insieme alla stessa acqua di cottura che avevamo isolato.
   (N.B. Ricordarsi di usare i guanti perché il mallo di noce macchia le mani).
5. Si mette di nuovo la pentola sul fuoco e, sulla fiamma alta sempre col coperchio, si porta a ebollizione la parte liquida. Poi si abbassa la potenza del fuoco in modo da proseguire a cottura lenta. Il coperchio anche in questa fase aiuta a evitare che evapori troppa acqua, così che la stessa acqua si possa colorare bene diventando bella scura. Io ho portato avanti la cottura per un altro paio di ore, ma credo che il tempo possa variare di caso in caso. Bisogna andare un po' a sentimento in base alla densità ed al colore della componente liquida, che a questo punto non é piu acqua colorata ma sta diventando gradualmente inchiostro.
6. Alla fine di questa seconda cottura si valuta, appunto, il grado di restringimento dell'inchiostro. Con un cucchiaio se ne isola una piccola quantità per esaminarlo piu da vicino. Se si ritiene sia ancora troppo chiaro o non ancora sufficientemente ristretto si continua a cuocere.
7. Una volta ottenuto un risultato soddisfacente si spegne il fuoco e si lascia raffreddare la pentola sempre chiusa col coperchio.
8. Una volta che il composto si é raffreddato, si può procedere a colarlo per separare finalmente l'inchiostro dalla parte solida. Per fare ciò si può rivestire un contenitore con una calza di nylon, così da creare una sorta di colino a trama estremamente stretta in grado di filtrare anche i frammenti solidi piú piccoli. Quindi, dopo aver tolto con le mani dalla pentola i pezzi più grossi della parte solida, si riversa sopra al nylon la poltiglia che ne rimane.
9. A questo punto nel contenitore abbiamo ottenuto l'inchiostro al mallo di noce che si può trasferire in un vasetto per conservarlo. 

L'inchiostro così ottenuto é molto liquido, e per poterlo utilizzare é necessario addensarlo. Quindi con una pipetta se ne preleva un quantitativo a piacere da trasferire in un calamaio a cui si aggiungerà la gomma arabica, componente indispensabile per rendere più densa e oleosa la soluzione, in proporzione adeguata.

Per ciò che riguarda la conservazione, ai fini di preservare l'inchiostro da eventuali formazioni di muffa, c'è chi aggiunge negli ultimi minuti di cottura i chiodi di garofano aventi appunto proprietà antimicotiche. Io personalmente non l'ho fatto perché non ero a conoscenza di questa accortezza. È comunque da un anno che conservo in frigorifero l'inchiostro al mallo di noce da me preparato, perfettamente integro, in un barattolo chiuso ermeticamente e per il momento non ho ancora riscontrato nessun genere di alterazione.